Vivianne Wakuda Pâtissière, em Moema, é a melhor doceria de 2022

Confeiteira do ano pela Veja Comer & Beber 2022, Vivianne Wakuda prepara doces que marcam a memória. Quem vê o espaço informal da loja, na área externa de um sobrado, com cadeiras e mesinhas espalhadas, nem imagina a finesse das receitas da anfitriã.

Conhecida pela leveza de suas preparações e uma das principais representantes da confeitaria yogashi (estilo que combina a confeitaria ocidental com ingredientes japoneses como matchá, gergelim e shissô) no Brasil, a chef Vivianne Wakuda começou a se apaixonar pelos doces quando ainda estudava no Senac Campos de Jordão, uma das principais escolas de gastronomia do país. Foram as aulas de confeitaria francesa que despertaram o interesse da chef. “Gostei muito daquele estilo mais preciso”, lembra.

Naquela época (Vivianne se formou em 2007), porém, ela ainda não pensava em se dedicar aos doces. Foi um estágio no Japão que mudou isso. Após se formar, a chef conseguiu uma bolsa de estudos patrocinada pelo governo japonês e morou na cidade de Fukui, centro do Japão. Lá, ela trabalhou na confeitaria mais antiga da cidade, a Osomen-ya, funcionando há mais de 300 anos. A casa começou como uma loja de somen, macarrão branco e muito fino, consumido frio, e com o passar dos séculos se especializou em doces dos estilos yogashi e wagashi (a doçaria tradicional japonesa).

Não há modo de fugir do choux cream (R$ 13,00), um éclair ou carolina gigante com recheio de creme de baunilha sedoso e comedido no dulçor, com uma crosta craquelada com amêndoa. Leve e delicada, a receita, muito popular no Japão, também ganhou uma legião de fãs por aqui. Sai tanto que Vivianne desenvolveu outros sabores, como o de matchá (R$ 18,00) e o de tiramisu, o tiramichoux (mesmo preço), tão bons quanto o clássico.

A tortinha bourdaloue (R$ 23,00), preparada com creme de amêndoa e pera cozida ao cravo e canela, também agrada. Não mais que os bolos chiffon (R$ 7,00 a fatia), tão leves que nem parecem de verdade.

Vivianne Wakuda Pâtissière

Alameda dos Nhambiquaras, 1410